Kokkekamp: Rekruttene i vest har de beste kokkene i Forsvaret
Det ble avgjort da kokkene i Forsvaret nylig kvesset knivene og yppet til intern strid i Forsvarets kokkekonkurranse. Bli med bak grytene på konkurransedagen.
Kalbakken, Oslo: Det er stille før stormen i Tine Meieriers lokaler på Kalbakken i Oslo. Benkene på kjøkkenet er renskurte. Knivene nyslipte. Det skinner i rustfritt stål, klirrer i kjeler og svusjer i kokeforklær.
Det er duket for intern kokkekamp i Forsvaret. Fra Terningmoen og Sessvollmoen i øst, Skjold leir i nord og Ubåtvåpenet og KNM Harald Haarfagre i vest har de reist. Tolv tapre kvinner og menn. Med mål om å kjempe om både heder og ære, dommernes gunst, og ikke minst om det som forhåpentligvis vil bli en vandrepokal.
– Ti minutter igjen før første lag starter, lyder det fra dagens konferansier, Pål Jetmundsen, matfaglig ansvarlig hos Tine.
Ferske lærlinger med i konkurransen
– Nå kjente jeg det brått, kommer det fra en av kokkene som skal konkurrere. Arne Bojer Pedersen kommer fra Sessvollmoen leir, som stiller med to lag i konkurransen. Med seg har han førsteårs-lærling Thilde Lovise Hellene-Nesheim.
– Jeg føler meg veldig gira. Det er første gang jeg konkurrerer. Det er veldig kult at vi som er kokker og lærlinger i Forsvaret får lov til å konkurrere sånn som dette, sier Hellene-Nesheim.
På det andre laget fra Sessvollmoen har de også fått med seg en førsteårs-lærling, Thea Lybæk Madsen:
– Det er utrolig at vi får denne muligheten. Og så må du få med at det er skikkelig undervurdert å være lærling i Forsvaret. Det er så mye du får prøvd deg på, og så mange dører som åpner seg for deg, sier Madsen.
Treretters måltid på tre timer
Klokken slår ti blank. Nedtellingen starter. Lagene får tre timer på seg fra oppstart til forretten skal serveres. Deretter får de 30 minutter mellom hver av de neste to rettene. De skal lage mat til åtte personer; tre krevende dommere samt fem gjester.
Rettene skal også kunne oppskaleres og serveres til rundt 100 personer. Og alle skal inneholde varer fra Forsvarets varebøker, og altså være varer de lett får tak i på kjøkkenet der hvor de jobber til vanlig.
Krav til menyen
Alle tre rettene har noen obligatoriske hovedråvarer:
- Forrett: Skal være en vegetarrett og må inneholde avokadopulp samt valgfri Tine Yoghurt
- Hovedrett: Hel kylling fra Vestfold fugl, Kikkoman soyasaus og minimum en valgfri Touch of taste fond
- Dessert: Her er hovedråvaren kremfløte. I tillegg en valgfri Twinings-te pluss kondensert melk.
Øvrige varer skal være fra Forsvarets varebøker og altså være varer som kjøkkenet normalt har tilgang til.
Fokus også på matsvinn og hygiene
I tillegg går det som kalles plassdommere rundt i kjøkkenet under konkurransen for å vurdere arbeidet som skjer underveis i prosessen. De ser om kokkene holder det rent og ryddig rundt seg, har god mathygiene og begrenser matsvinn. Alt dette er også i tråd med Forsvarets ønsker for drift av sine storkjøkken.
I takt med viserens vei rundt urskiven senker det seg en konsentrasjon på kjøkkenet. Bevegelsene til kokkene blir målrettede og effektive. Spøk og smålatter er erstattet av skarpe knepp fra kniver som kutter rotgrønnsaker.
Konkurransen har kommet i stand som et samarbeid mellom flere av partnere som Forsvaret har rammeavtaler med i forhold til matproduksjon, og Forsvarsmateriell som forvalter rammeavtalene. Målet er å sette fokus på god mat og gi kokkerollen i Forsvaret et løft. Forsvaret trenger mange kokker framover og også lærlinger til kokkefaget.
Støtte som stikker dypt
– Vi har mange flinke kokker i Forsvaret, og jeg vet at mange av dem legger igjen masse energi i jobben sin, sier John Henrik Kjelle. Han er selv utdannet kokk og har fartstid i kokkens klær på både ubåt og kongeskipet Norge. Nå jobber han i marinens logistikkkommando og bidrar blant annet til å sikre gode forsyninger til marinens kjøkkensjefer og kokker.
– Her på kjøkkenet i dag får kokkene mulighet til å vise fram både den friheten og kreativiteten som de har innenfor Forsvarets rammer. I dag heier jeg på kokkene i Forsvaret. Og på kokkekunsten, sier han med et smil.
Men innrømmer at han er litt spent på hvordan de to kokkene fra ubåtvåpenet vil gjøre det i konkurransen.
– De er vant til trange forhold og å jobbe alene på kjøkkenet, sier han uten å utdype om det er en fordel eller en ulempe.
Liflig lukt av karamellisert smør
I kontrast til den konsentrerte roen på kjøkkenet, står stemmesurret på utsiden av kjøkkenets glassvegger. Her svirrer representanter fra både leverandører og Forsvarsmateriell rundt med kaffekopper, og følger ivrig med på aktiviteten på kjøkkenet. Flere av representantene fra leverandørselskapene har en fortid fra Forsvaret, mange av dem har også matfaglig bakgrunn, og alle vil gjerne bidra til å gi kokkefaget i Forsvaret et løft. Allerede før første rett er servert, snakkes det om å gjøre dette til et årlig arrangement.
Midt i flokken av leverandører svinser en av smaksdommerne. Han stikker nesen innenfor glassdørene til kjøkkenet og konstaterer fornøyd:
– Ah, lukten av karamellisert smør. Det er et godt tegn. Han som sier dette heter Ragnar Christian Beck. Til daglig metter han kongens vakter og er nestkommanderende på kjøkkenet i Huseby leir. I dag gleder han seg til å smake på kokkelagenes retter.
– Jeg har sett menyene og er veldig spent. De har lagt lista høyt i dag, alle sammen.
Heiarop og kokkekone-support
Etter hvert strømmer det også publikummere til i rommet ved siden av kjøkkenet. Gjennom delvis åpne skyvedører lyder de første forsiktige heiaropene. Det er foreldre, barn, ektefeller og besteforeldre til stede. Noen har kommet fra Stavanger, andre fra Eidsvoll, noen har tatt det som en tur for hele familien, mens andre igjen stikker innom en kompis for å heie.
Kokkene på lag 1 fra KNM Harald Haarfagre på Madla i Stavanger, Stefan Wold og Eric-Andrè Tho Nyborg, har med seg konene sine. De følger nøye med. Begge er kokker selv og vet hvor mye tid ektefellene deres har investert i forberedelsene.
Ikke akkurat plankekjøring
Bare hør hva laget fra Madla skal lage på tre timer:
Til forrett planlegger de en avocado-pudding med posjert egg med yoghurtmajones, sprøløk, ristede sesamfrø og peanøtter. Hovedretten er kylling Ballotine rullet i panko- og pistasjcrumble med kylling- og hvitvinssaus, og bakt potet fylt med piska nøttesmør med soya og sopp. Det hele er pyntet med litt sprøtt kyllingskinn, sortkål, grønnkål og sellerirotpurè.
Om magen ikke er full kan gjester og dommere kose seg med hjemmelaget is på kondensert melk og Chai-te, sitronkrem, melkesjokolade-mousse, hasselnøttvaffel og Dulche de leche karamelliserte hasselnøtter.
– Det har nesten ikke handlet om annet de siste ukene, sier en av konene. Hun holder godt rundt kaffekoppen mens hun følger med på mannen.
Kulinarisk kokkestjerne
Men så er det ingen hvem som helst som skal lede dommerpanelet i denne konkurransen, nemlig Ørjan Johannessen. Han er nærmest en slags kulinarisk norsk superstjerne. Og har flere ganger deltatt og også vunnet Bocuse d'Or - verdens mest prestisjetunge kokkemesterskap.
Og nettopp forberedelser er noen han vektlegger:
– I en sånn konkurranse bør man gjøre det man har trent på, og ikke gjøre noe nytt, sier Johannessen, og forteller at han selv aldri har konkurrert uten å vite akkurat hva han skal gjøre.
– Kokkene i dag blir bedømt etter de samme kriteriene som også brukes i store internasjonale konkurranser. Du skal jobbe ryddig på kjøkkenet, du skal holde tiden, det skal smake godt og være fint presentert, sier han.
– Håper de lærer mye
Og gode forberedelser, rett nivå på ambisjoner og tilpasset vanskelighetsgrad er stikkord for en vellykket konkurranse.
Johannessen håper konkurransen kan gi deltakerne masse læringsutbytte.
– Det er derfor jeg har konkurrert mye selv. For du lærer utrolig mye om både innovasjon, teknikker, smak og ikke minst å takle mentalt press. Og det er jo en viktig del av jobben, sier han.
Balanse er viktig
«50 minutter igjen til første lags servering.»
Arrangørene av kokkekampen passer på at alle får med seg beskjeden.
Smaksdommer Beck svinser innom kjøkkenet igjen, og konstaterer fornøyd at det nå lukter litt syrlig.
– Å balansere det søte med syre er viktig, slår han fast.
Nå putrer det godt i gryter på alle de seks koketoppene. Og fargene begynner å komme fram på benkene. Polkabeter, løvetannblomster, granateple og syltet rødløk.
Det hviner i stavmiksere. Bevegelsene er raskere. En gryte skramler ned i vasken. Plutselig står spruten opp fra en bolle. En av kokkene glapp taket på en rørepinne. Det tørkes raskt opp, og plassdommerne nikker og går videre.
Ubåtkokker med kurs for toppen
– Pulsen min? Haha, nå er den nok litt høyere, sier Hellene-Nesheim fra det ene Sessvollmoen-laget. Og forteller at de holder seg godt til planen og atpåtil ligger litt foran skjema. Arne, kokkekollegaen hennes, nikker kort og er enig.
Ubåtkokkene, som er vant til å være på dypt vann, jobber nå sammen som om de aldri har gjort noe annet. Få ord, men effektivt samspill. De får blomkålpuré til å se ut som en luftig drøm, og følger med på koketermometeret med stivt blikk.
«Ti minutter til første lag skal servere forrett.»
– Bær forsiktig!
Tallerkener settes ut på benkene som frisbeegolfer, med kontrollert nedslag. Som ved et trylleslag blir tallerkener fylt med kjøtt, grønnsaker, farge og garnityr. Et lett dryss, en liten kvast med noe grønt, noen dråper saus, og vips så likner det et kunstverk.
De tre tallerkenene er til dommerne - sier Stefan Wold på laget fra Madlaleiren, og peker. De er først ute med forretten.
Oppå en seng av koriander- og reddikkarse og en lett dissende avocadopudding balanserer Wold forsiktig et enda mer dissende posjert egg. Det ser ut som om det er vilje som holder retten samlet, mer enn tyngdekraft.
– Bær forsiktig, ber han.
Dommer Ørjan Johannessen kommenterer fornøyd at han setter pris på at egget fortsatt er lunt.
En av de spisende gjestene mener at dette er det beste posjerte egget han noensinne har fått. En god start for laget fra KNM Harald Haarfagre på Madla.
– Jeg har aldri rista så mye på hendene
En etter en blir alle lagenes forrett presentert.
Det blir luktet og skåret og dyttet og pirket og smakt. Og notert. Gjestene kaster blikk mot dommerbordet, men de holder på pokerfjes og gir ikke til kjenne om de har fått noen favoritter.
Gjestene er mindre hemmelighetsfulle, og på bordet til ubåtkokkenes gjester snakkes det høyt om god balanse mellom syre og krønsj.
Ute på kjøkkenet tørker en av ubåtkokkene over benken.
– Dette er gøy. Men jeg har aldri ristet så mye på hendene som da jeg helte sausen på tallerkenene, smiler han.
«High five» for pureen
På benken til laget fra Madla står hovedretten linet opp. Servitøren tar tallerkenene som skal til dommerne.
– Smakte du på pureen den var ***, sier Wold til Nyborg, og får en «high five» fra Nyborg.
Kokkehatt lager drama
På kjøkkenøy nummer to der laget til lærling Madsen fra Sessvollmoen skulle vært, er det derimot illevarslende stille.
Ingen tallerkener, ingen mat, ingen kokker. Det er to minutter før servering av hovedrett skal starte.
Det går ett lite minutt. “Hvor er de?”, “Går det bra?” spør noen. “Nei, det gjør ikke det”, høres brått fra kokkene. De står ved foodprosessoren i andre enden av lokalet, og jobber febrilsk med noe oppi en bolle.
Så kommer de løpende. Med bollen under armen. I det det annonseres “40 sekunder til servering” er benken med ett full av tomme tallerkener.
«30 sekunder.»
Potetpureen fra bollen er vippet på plass oppå alle tallerkenene.
«10 sekunder.»
Som ved et trylleslag havner kylling, grønnsaker og saus og garnityr på plass på alle åtte tallerkener kun noen små sekunder på overtid.
– Jeg kom borti knappen på ovnen med kokkehatten min så den skrudde over fra damp til steking, forklarer Kristoffer Pedersen i det tallerkenen forsvinner ut av kjøkkenet. Han er kokkepartneren til Madsen, og er akkurat nå lettere rød i kinnene.
– Jeg er jo ikke vant til å lage mat med en sånn høy kokkehatt på, smiler han, lettet over at de likevel klarte å levere fra seg hovedretten omtrent på tiden.
Streng poengvurdering
Uvitende om dramaet som nettopp har utspilt seg, tar gjester og dommere fatt på hovedretten fra lag 2.
Deretter følger alle de andre lagene etter i tur og orden.
– Dette er lovende og jevnt, sier en av dommerne.
Alle rettene gis poeng for både smak og presentasjon og for om de har holdt seg til planen i menyen. Selv ikke dommerne vet hva det sammenlagte resultatet blir før de summerer opp poengsummene fra alle rettene.
Liten dessertskål kan velte stort lass
Så gjenstår desserten. Om det som skal stivne ikke har stivnet, eller moussen ikke smaker av det den skal kan stillingen snus på hodet. Ute på kjøkkenet regjerer nå liflige dufter av sjokolade og krydder. På benken til laget fra Madla står det et vaffeljern.
– Kan jeg begynne å steke vaffelen nå?, spør Wold.
– Nei, vent litt. Fem minutter, sier Nyborg.
Mens Wold venter stikker han ut med en smaksprøve fra hovedretten til konene på gangen.
– De har for god tid. Jeg klarer nesten ikke å se på dette. De må ikke bli for kjepphøye nå, sier hun.
Kald, men ikke smeltet
Flere av lagene har iskalde planer for desserten.
Nå handler det virkelig om presisjon og hurtighet for isen skal være kald, men ikke smeltet, myk nok til å formes til kuler, men hard nok til å beholde formen. Et innett “Faen“ slipper ut av en av kokkene. En annen som akkurat har levert fra seg desserten utbryter stille “Nå ble jeg brått helt tom”.
En etter en forsvinner is og mousse og marengsdrømmer ut fra kjøkkenet. Inne i salen brer smilene seg på det ene bordet etter det andre. «Det er den beste desserten jeg noensinne har smakt». «Jeg ble aldri mett på smakene».
Dommerne smatter og slikker og noterer, og trekker seg så rolig tilbake for å summere, sammenlikne og konkludere.
Domme(re)ns time kommet
Seks kokkelag, tolv kokker, spente foreldre, koner, barn og kolleger samler seg ved premiebordet. Først får alle medalje. Og varm applaus. Så tar hoveddommer Ørjan Johannessen ordet:
– Prestasjonene i dag er solide og imponerende. Men alle konkurranser må ha en vinner. Og vinnerlaget i dag har utvist en renhet og en nærmest kirurgisk presisjon som du må helt til Bocuse dÓr for å se liknende av, sier mesterkokken med et anerkjennende smil. Og leser opp plasseringene.
På tredjeplass havner laget fra Sessvollmoen med lærling Thilde Lovise Hellene-Nesheim og Arne Bojer Pedersen. Ubåtkokkene fra Bergen og Ubåtvåpenet i Sjøforsvaret stiger helt opp til 2. plass.
En Coincidense...
– Laget som får førsteplassen har hatt en jevnhet i alle rettene sine, og skåret jevnt hos alle dommerne. Da skårer du høyt også sammenlagt, forklarer Johannessen, og utroper Wold og Nyborg fra KNM Harald Haarfagre til vinnere av Forsvarets kokkekamp.
Da må Wold tørke en tåre fra øyekroken. Nyborg smiler fra øre til øre.
Etter varm applaus og obligatorisk fotorunde kommer sjefen for KNM Harald Haarfagre, kommandør Egil Vasstrand, bort til kokkelaget sitt, og overrekker dem begge en coin for innsatsen.
Ikke siste konkurranse
Så er Forsvarets første, men forhåpentligvis ikke siste kokkekamp over for denne gang. Ubåtkokkene vender tilbake til sin lille bysse i dypet, lærlingene Thilde Lovise Hellene-Nesheim og Thea Lybæk Madsen skal rett på feltøvelse. Wold og Nyborg fra Madla må hjem og forberede konene sine på at de har tenkt å melde seg på enda en konkurranse.
For denne kokkekampen har gitt mersmak.